佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。

郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。

1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼，桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。

前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这道原名福寿全的菜就此改称佛跳墙。