油炸茄子变色主要是由于茄子被氧化，发生化学反应，还能食用的。

茄子中富含一种极易被氧化的酚类化合物。切开后，酚类化合物被空气氧化，就会变色，但不影响健康。类似的还有牛蒡、土豆，所以削皮或切片后可将其放在水中，隔绝空气，防止变色。

为啥炸完茄子变绿色还能吃吗

咱班的茄子变绿了，是不可以吃的，茄子一旦变绿，就不能再吃了，说明茄子已经变质了，内涵了很多细菌，食用后会对身体不利，容易腹泻要想不变绿，下一次我们把皮打掉就没事了，这样对人身体没有影响主要是带皮的茄子经过炸制以后发生了一些化学变化