固态发酵：

优点：

1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富。

2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件。

3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作。

4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。

缺点：

1、限于耐低水活性的微生物，选择少。

2、发酵速率慢，周期长。

3、天然原料成分复杂，有时变化，影响产量质量。

4、工艺参数难检测和控制。

5、产品少，操作消耗劳力多，强度大。

液态发酵：

优点：速度快，成本低，产量高。

缺点：由于产生酒精速度快，其他成分很少基本没有，需人为添加香精以补充其他成分。