辟谷一词源于道家，是道家修行中常用的一种饮食方法，其主要的目的是为了修身养性。
道家认为，五谷中含有胚芽结构，胚芽即代表生命，一方面他们不想磨灭种子重生的机会；另一方面胚芽中含有对人体有害的成分，在食物制作的过程中胚芽是无法单独去除的，所谓人吃五谷杂粮，哪有不生病的，就是这个原因。《黄庭内景经》中认为：人体中有三尸，专靠得谷物中的谷气而生存，有了三尸的存在，人就会产生邪欲而无法成仙。因此为了清除肠中秽气积除掉三尸虫，必须辟谷。为此道士们模仿《庄子·逍遥游》所描写的“不食五谷，吸风饮露”的仙人行径，企求达到不死的目的。