常见的香料有香叶、八角、桂皮、草果、茴香、白芷、陈皮、良姜等等。
香料历史悠久，可追溯到5000年前。黄帝神农氏时代，早有采集树皮、草根作为医药用品来驱疫避秽。因此在上古时代就把这些有香物质作为敬神拜福，清净身心之用，同时也用于祭祀和丧葬方面。后逐渐用于饮食、装饰和美容上。
香料按照原料或者制法可分为天然香料和合成香料。天然香料是指那些含有香成分的动物或植物的某些生理器官；合成香料指那些运用不同的原料，通过化学合成的途径制备出来的“单一体”的香料品种。香料的主要用途是用于调配香精。在饮食方面，植物性香料通常用于炖肉时添加，可使食物香味浓郁。